اثرات روش‌های مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus orientalis)

هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر روش­های مختلف پخت (کبابی، سرخ­شده و بخارپز) بر ترکیبات شیمیایی و اسیدچرب لابستر Thenus orientalis بود. لطفا زمان بررسی(سال و فصل )، تعداد، محل تهیه لابسترها ضروری است ذکر شوند.  در فصل بهار سال 1395 ، 35 نمونه لابستر (Thenus orientalis) نر و ماده به طول 12 تا 15 سانتی­متر توسط تور گوش‌گیر صید شده و به همراه یخ به آزمایشگاه ارسال شدند. ترکیبات شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسید­های چرب نمونه­ها پس از استخراج و استری کردن چربی با دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد. غالب­ترین اسیدهای چرب اشباع (SFA) اسیدچرب پالمتیک و استئاریک بود و بالاترین میزان اسید چرب اشباع در روش سرخ شده 44/0± 76/34 درصد و پایین­ترین میزان اسید چرب اشباع در روش کبابی 89/0± 9/27 درصد اندازه­گیری شد. اولئیک اسید و پالمیتولئیک اسید در بین اسیدهای چرب تک­غیراشباع (MUFA) غالب بودند. بالاترین میزان اسید چرب MUFA در نمونه خام 42/0±28/33 درصد و پایین­ترین میزان در نمونه­های بخارپز 02/1±29/28 درصد اندازه­گیری شد. ایکوزاپنتانوئیک­اسید و دوکزاهگزانوئیک اسید بالاترین میزان اسیدهای چرب در گروه اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) بودند. بیشترین میزان اسیدهای چرب PUFA در دو روش­ بخارپز و کبابی به ترتیب 22/1± 62/41 درصد و 77/0± 17/41 درصد گزارش شد و در نمونه­های سرخ شده کمترین میزان 67/1 ± 6/32 درصد بود. بالاترین میزان رطوبت در نمونه­های بخارپز با 01/0±1/66 درصد و پایین­ترین میزان آن در نمونه­های سرخ­شده 1/0±5/53 درصد مشاهده شد. بالاترین میزان چربی در نمونه­های سرخ شده 10/0±49/16 درصد و پایین­ترین میزان آن در نمونه­های بخارپز 01/0±03/4 درصد اندازه­گیری شد. بالاترین میزان خاکستر در نمونه­های سرخ شده 0/00±39/2 درصد و پایین­ترین میزان آن در نمونه­های بخارپز 01/0±46/1 درصد مشاهده شد. بالاترین و پایین­ترین میزان پروتئین در نمونه­های کبابی و سرخ­شده به ترتیب 0/00±15/24 درصد و 01/0±64/20 درصد اندازه­گیری شد. اسیدهای چرب امگا 3 درصد بیشتری از اسیدهای چرب PUFA را به خود اختصاص دادند. با توجه به نتایج، نمونه­های کبابی و بخارپز نسبت به نمونه­های سرخ شده از لحاظ ارزش تغذیه­ای اسید چرب DHA، EPA و امگا 3 ارجحیت دارند.